今回おすすめする本は、株式会社トレタの代表中村仁さんの「外食逆襲論」という本です
今の飲食業界の現状やこれからの未来をたった1500円程で知ることができて、カフェマネージャーという飲食従事者として働いている身なのでとても面白かったです
これから飲食で働きたいと思っている方、起業しようと思っている方はもちろん、仕事をしている全ての方々にぜひ読んでもらいたい一冊です。
今の飲食での常識を見返すキッカケになると思いますよ。ちなみにあのホリエモンも推薦している本です
外食産業は進みがかなり遅れている業界
日本は、国全体が失速してるなんて言われて久しいですが、中でも外食ってかなり進みが遅いということをご存知でしたか？
そもそも外食って何？飲食とどう違うの？って思った人もいると思うので、ざっくり説明します
外食っていうのは、文字通り家の外で食べる食事のことです。居酒屋、ファストフード店、カフェ、レストランなどは外食に入ります
それとよく比較で出されるのが内食（うちしょく）。スーパーなどから材料を買ってきて、家で料理して食べることを言います
なので、スーパー、直売店などは細かく言えば内食のカテゴリーに入るんです
あとは、弁当やお惣菜などの出来合いものを家で食べる中食というものもあり、それら全部引っくるめて飲食業界といいます
では話を戻しまして、この外食業界はまず人が足りていないためにブラック化しています
各業界の「欠員率」（人がどれだけ足りてないか）を調べた厚生労働省の調査によれば、全産業の平均が約2.4%なのに外食・宿泊は5.4%と倍近い数字が出ているんです。つまりものすごく人が足りないんです
だからブラック化しやすくなるし、働いても賃金が上がらないんです
じゃあなんでこんな人が足りてないか？
原因は経営者もお客様も「飲食店はこうあるべき」という固定観念にめっちゃ縛られているからです
効率化を図ろうにも極端な話、経営者が
タブレットで注文を取るなんてお客様に失礼だ。手書きで注文を受けるべき
キャッシュレスの使い方がよくわからない。現金の方が管理しやすいから電子決済は導入しない
なんて人が多いから一向に効率化されない
要は非効率なこと、手作業でなんでもやることを美談とする人間が多いのです
僕が働くカフェでもよく店長とミーティングで電子決済の話になるのですが、チェーン店なのに進みが遅く、未だにクレジットと現金しか取り扱いができていません
飲食店の大半は未だにファックスを使ったり、納品書なども基本紙ベースというアナログっぷり
僕はアルバイトアプリを使って、日雇いの飲食店バイトを経験したことが何度かあります。全ての飲食店がそうだったわけではありませんが、これはわざわざ人がやることか？なんて思った作業がたくさんありました
例えば、皿の手洗いや手書きのオーダー表に卓番の暗記。これでは人の仕事量が増えるだけで、やめていく人が続出するのも納得でした
この本の中では、中村さんが飲食店に導入する機械の営業に行った時に、機械に頼るなんて邪道だ！って突っぱねられてしまった経験が語られています
これから勝ち残っていける飲食店は？
本では、これから勝ち残っていける飲食店について書かれています
それは「商品」「人」「場」の要素の中で一点突破したお店です
例えば、すっかり私たちのお馴染みになった「Uber eats」は完全に商品特化のサービスです。松屋やマック、スタバなどのチェーン店の商品をわざわざ買いに行かずとも食べることができるからです
その分、配達する人は会ったこともない人ですし、場はそもそもありません。そういう点で「人」と「場」は完全に捨てています
このように一点突破した飲食店がこれからは勝ち残っていけるといいます。ただ、僕はこの意見を飲食に限らず、これはどんなことにも言えるのではないかと思います
このご時世、ある程度質の良いものはもはや飽和状態になっています。なのでバランスよりも一点が突き抜けたものが生き残っていけるのではないでしょうか
バランス良く要素の質を上げて行くよりも、１つだけ負けないものを作る。ブログをやっているのでそんなことを考えてしまいました
場外ホームランを打つバッターは、打った時には体の体幹がぶれて倒れてしまうことがよくあるそうです。倒れないようにバランスを保ったり、余力を残しておくよりもそれくらい一点を突き抜けるくらいがちょうどいいのかもしれません
一番大切なのはお客様との関係
仕事を効率よくすることは確かに大切なことです。ですが、効率を追い求めすぎてお客様との関係を構築ができないのでは意味がありません
上位20%の顧客が売り上げの80%の売り上げをもたらすというパレートの法則があるように、定期的に足を運んでくれるお客様がいないとお店は成り立たないんです
効率を良くするためなのはお客様のためなのか？ただの自己満足なのか？
手書きのオーダー表を貫くのはお客様のためなのか？ハンディを導入するとどんなことが起きるのか？
飲食に限らず、これをすればお客様は喜んでくれるのか？仕事をしている方は一度こういう視点を持ってみると仕事が楽しくなりますよ。僕はこの本を読んで、カフェでの仕事に新しい視点ができたので、刺激を受けながら働けています
あなたも一冊の本で習慣を変えてみる体験をしてみてはいかがでしょう？
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